Se trata de mezclas que pueden contener un elevado numero de componentes, pudiendo superar el centenar. Se clasifican en moléculas de naturaleza terpénica y no terpénica.
Compuestos terpénicos: incluyen monoterpenos, sesquiterpenos y en menor grado diterpenos, los cuales pueden ser lineales, cíclicos o aromáticos con uno o mas anillos en su estructura. Pueden encontrarse en forma de hidrocarburo u oxigenada, en este ultimo caso, según su función se pueden percibir alcoholes, fenoles, aldehídos, cetonas, éteres o esteres.
Compuestos no terpénico: incluyen sustancias a) alifáticas de cadena corta (hidrocarburos, alcoholes, aldehídos); como por ejemplo el 3-hexanol (denominado alcohol de hojas en el ámbito de la perfumería), da una nota verde al aceite esencial (olor a césped recién cortado), o el 2-hexenol, el cual proporciona una nota afrutada (aroma de frambuesa). También contiene b) sustancias con núcleo aromático de peso molecular no muy elevado, especialmente derivados C6-C1 (como vanillina) y en C6-C3 (fenilpropranoides, como el eugenol) y c) sustancias con azufre, como isotiocianatos y sulfuros, componentes resultado de la transformacion de otras sustancias que no son volatiles, como en el caso de los destilados de mostaza y ajo.
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